Ingredientes para 4 personas
1,2 kg de pulpa de Peras de Rincón de Soto asada
2 Peras de Rincón de Soto
420 ml de agua
220 g de azúcar
50 g de azúcar invertido
100 g de glucosa
2 cucharadas de zumo de limón
5 hojas de gelatina
380 g de nata montada
2 cucharas de agua
Almíbar base

Elaboración
El sorbete:
Se unen 800 gramos de pulpa de pera asada, los 420 mililitros de agua, el azúcar, el azúcar invertido y la glucosa hasta conseguir una crema fina. Se madura en la cámara unas horas y se pasa por la heladera. Se reserva.
La crema de pera:
Se remoja la gelatina en agua fría unos minutos. Se calientan dos cucharadas de agua y se disuelve la gelatina. Se le agregan 400 gramos de pulpa de pera y se remueve bien. Se le añade el zumo de limón para que no se oxide. Seguidamente se mezcla la nata montada con la crema con mucho cuidado para que quede una mezcla perfecta. Se enfría y se reserva.
Las láminas crujientes:
En una cortadora de fiambre se extraen, de las dos peras, láminas lo más finas que se pueda. Se pasan por el almíbar base, se escurren bien y se extienden en un tapete de silicona. Se hornea durante tres horas y media a 85º.
Presentación
Se dispone una lámina crujiente y encima una lámina de crema, y se repite la operación 5 veces para montar un milhojas. A su lado se coloca el helado de pera.
Receta del restaurante Casa Toni (San Vicente de la Sonsierra. La Rioja) publicada en el recetario Alimentos de Calidad de La Rioja, elaborado en colaboración con RICAMESA.
Fotografía: Justo Rodríguez
