"No creo que en La Rioja haya burbuja gastronómica, se ha protegido el producto y el saber de los mayores"

"La cocina es una de esas profesiones que necesitas años y experiencia para llegar a ser cocinero, con el título no vale"

"Mi objetivo a corto plazo es asentar Delicatto, en otoño desaparece la carta, solo trabajaremos con menú de temporada"

"Mi futuro próximo creo que va por la comida informal, quizás un bar de tapas, en Logroño, en cuatro-cinco años, ya iremos viendo..."

"Iniciativas como La Rioja Gastronómica son necesarias. Hoy en día el cliente no viene a tu casa, tienes que ir a buscarlo en todo"

— Que le den a uno un reconocimiento a su 'Iniciativa gastronómica', a su quehacer, con 46 años, todavía joven, ¿cómo se recibe?
— Yo soy la cabeza visible de la casa pero detrás de mí hay muchas personas, cerca de treinta personas, que realmente son los que han hecho posible el premio. Una persona nada más no hace nada. Lo recibí con mucha ilusión y más si lo dan en tu casa, que al final ser profeta en tu tierra es complicado. Vengo de una casa que lleva trabajando en esta provincia 44 años. Me lo dan a mí quizás porque soy el más mediático de la casa, pero mi padre ha sido mi maestro, mi mentor y uno de los mejores cocineros que ha habido en esta región. Mi madre como relaciones públicas o como maître ha sido, como decían los clientes, "la mejor relaciones públicas que había en La Rioja"... Con todo ello el premio es el colofón a todo ese trabajo que han hecho ellos, para mí también es importante: empecé en la cocina con mi padre en la cocina con 14 años.
— Estudió, pero no cocina...
— Con 18 años estudié Empresariales porque no quería seguir en casa, el trabajo aquí es muy sacrificado, pero luego la cabra tira para el monte. Cuando tenía 25 años a mi padre le dio un infarto y tuve que coger la responsabilidad de todo yo, sin tener relativamente mucha idea. Al final fue una cosa que te lleva y aquí estamos. En el mundo de la cocina soy autodidacta, no estudié cocina, con lo que me enseñó mi padre y a base de quemarte aprendes. La cocina es una de esas profesiones que necesitas años y experiencia para llegar a ser cocinero, con el título no vale.
— ¿Dónde se ve a medio/corto plazo?
— Por ahora, aunque ya llevamos diez años, lo que estamos haciendo es asentando el proyecto de Logroño, Delicatto. Los proyectos en hostelería son siempre a largo plazo, nunca hay que mirarlo en el corto plazo, porque en tal caso probablemente te pegarás el guantazo. Esto en el corto/medio plazo, lo cual no quiere decir que como empresario que soy también siempre hay nuevas ilusiones hacia futuro y nuevos proyectos, aunque hay que estudiarlos muy bien, porque al final te debes también a una marca y a un nombre que es Chef Nino.
— ¿Por dónde le gustaría que fuera ese futuro?
— Yo creo que por la comida informal. A un bar. Tenemos un pequeño bar de tapas en Calahorra, que le llamamos el D'Tapas, donde hago cuatro pinchos y vinos y realmente me lo paso en grande. Por otro lado, cada día me gusta más salir de vinitos y tomar pinchos, me parece mucho más divertido, y al final la cocina tiene que ser eso, divertida.
— ¿Se lo plantearía en su casa, en Logroño o en otros sitios?
— Posiblemente en Logroño, porque si bien es una ciudad que está explotada, con nivel y una cantidad de bares impresionante, creo que habría hueco para otro de tapas.
— ¿De qué plazo hablamos?, porque si se le ronda la idea...
— No lo sé, primero tengo que asentar bien lo que tengo. Pero en cuatro-cinco años podría ser, posiblemente, si no es en menos.
— Hablaba antes de asentar Delicatto, ¿qué le hace falta?
— Trabajar exclusivamente con lo que nosotros queramos y cuando nosotros queramos, exclusivamente menús de temporada y ese es el más corto plazo que tenemos en Delicatto: que desaparezca la carta. Para este otoño ya va a estar en marcha, ya estamos trabajando en los nuevos menús. Pero no vamos a depender de ninguna carta. Creo que uno de los pasos valientes que hay en hostelería hoy en día es no depender de una carta, como dependía mi padre... Nunca me ha gustado que me marquen, nunca, sino tener libertad. Incluso en banquetes hemos cambiado cosas que parecían locuras, como poner pasta, y lo estamos haciendo, o que las bodas cada día sean más cortas sentadas y más largas de pie, como si fuera una paseo por la Laurel. Ahora me queda quitar la carta y que no se llame carta.

La Rioja Gastronómica, una experiencia sorprendente

— Ha estado participando en las iniciativas de La Rioja Gastronómica, ¿cómo ha sido la experiencia?
— Muy buena, sobre todo ha sido una sorpresa el contactar con compañeros de fuera y ver que conocen nuestro producto. Por ejemplo, que, en Madrid, Sacha Hormaechea me dijera cómo tenía que freír una alcachofa, cuando he frito tantísimas, fue una sorpresa, así como ver que le dan importancia a las frituras y a la verdura y se preocupan por el producto y lo tienen en consideración. Es tremendo el cambio que ha habido en la concepción de la hortofruticultura.
Estas iniciativas son necesarias. Hoy en día el cliente no viene a tu casa, tienes que ir a buscarlo en todo. Y para La Rioja, en temas de gastronomía, el cliente potencial son las regiones limítrofes. Creo que esto lo ha visto bien el consejero.
— ¿Cómo es el nivel de la gastronomía en La Rioja?
— Muy bueno, y no hablo solo de los estrellas Michelín, sino de ese grupo de cocineros que tiene esa inquietud no solo por dar de comer como antaño, sino de mirar también otras cosas.
— ¿Se vive en una burbuja gastronómica?
— No lo creo, son muchos años de burbuja si así fuera. En el caso de La Rioja creo que ha sido una de las regiones donde más se ha protegido el producto y el saber hacer de los mayores, quizás porque muchos restaurantes han pasado de padres a hijos... Aquí nos ha costado un poco más dar ese paso a la cocina innovadora, pero se asentado una muy buena cocina, cosa que en otras comunidades han tenido que reconducirla otra vez porque se habían olvidado del origen, como por ejemplo Cataluña. En nuestras cartas riojanas siempre ha habido una dualidad: tradición e innovación.