"Para ser sumiller más que nariz, lo que hay que tener es buena cabeza, memoria y mucha actitud para interpretar los gustos del cliente"

"En nuestro restaurante hemos conseguido que vino y comida estén a la par de importancia"

"El futuro de Rioja pasa por los blancos. Con las variedades típicas de aquí si se trabajan bien y se invierte se pueden hacer blancos muy buenos"

"Rioja tiene que mirar más a lo que se está haciendo fuera; cogería a todo el sector y los llevaría a otras zonas, a ver que no somos el ombligo del mundo"

Confiese, ¿cuántos le llamaron loco cuando empezó en el mundo de sumiller, a hacer cosas un poco diferentes a lo que se estaba haciendo?
Más bien levantó ampollas cuando yo empecé a poner vinos de fuera Rioja. Al principio era un poco complicado. Como dice un amigo mío, hay que luchar contra 150.000 expertos que hay en Rioja. Todo el mundo sabe de vinos, todo el mundo sabe de todo. Y realmente la gente bebe mucho vino pero poca botella de vino. Es decir, se bebe una determinada marca de la bodega de mi cuñado, de mi amigo, de alguien conocido. Se bebe poco variado. Por eso cuando empecé a poner vinos un poco de fuera sí que cayeron críticas; la gente decía que si no había suficientes vinos buenos en Rioja como para tener que venir aquí a probar de otras zonas que no fuesen Rioja.

¿Hace mucho de eso?
No tanto, no creas. Lo que pasa es que nosotros siempre hemos visto en el restaurante que el vino era un elemento importante dentro de él, porque nos permitía diferenciarnos. Estamos en un pueblo en el que hay que venir hasta aquí. Para que alguien tenga el motivo suficiente para desplazarse había que ofrecer algo más que una buena comida. Había que tener un muy buen servicio, unos vinos que atrajeran al sector enológico, hacer las cosas bien. Así como trabajar con las bodegas en otros ámbitos: comidas en ellas y demás.  
En ese contexto, decidí especializarme un poco más en el mundo del vino. Descubrí un hobby a través del vino y ese hobby vi que podía ser beneficioso para el negocio del restaurante. Empezamos a diferenciarnos para que la gente viniera aquí para probar vinos, a abrir un poco la mente; que probaran Riojas y otras cosas distintas.

¿Qué hay que tener para ser un buen sumiller?
De lo que la gente pueda pensar que hay que tener buena nariz y habilidad de cata, eso es secundario, lo que hay que tener es buena cabeza, memoria y mucha actitud para interpretar los gustos del cliente. Necesitas la psicología de intentar entender qué es lo que se quieren en ese momento: si vienen en pareja de celebración, de turismo, etc. Se debe hablar con los comensales y entenderles y a partir de ahí hacerles una propuesta basada en tus conocimientos, de la gastronomía, interpretar sus gustos, y muchas veces hacer prueba-error; y luego a su vez tener memoria y maridar.

Da la sensación de que en torno al mundo del vino hay mucho postureo. ¿Cómo lo ve desde su perspectiva?
No es que haya postureo, es que hay un acceso importante a la información. Eso da a la gente ganas de probar cosas, tener la mente abierta. Pero, por otro lado, da también una pauta al 'listillo' que acaba de leer sobre ello y de repente te suelta dos frases sobre un estilo o un vino, pero no le pidas la tercera frase que no la sabe.

¿Se encuentra con varios 'Lopeteguis' (seleccionadores nacionales) en la mesa?
En esta profesión hay dos tipos de gente: los seleccionadores de fútbol y los críticos gastronómicos. Todo el mundo sabe cómo hay que hacer la alineación para que gane España y todo el mundo sabe mucho sobre vinos y restaurantes. Con la gente que viene y sabe todo te limitas a satisfacerles y ya está. También es cierto que en nuestra profesión hay quienes no interpretan el trato con el cliente y llegan a la mesa y se dedican a dar una 'master class' al que no se lo ha pedido.

Tienen que saber regular muy bien lo que transmiten...
En nuestra profesión, para mí, lo fundamental es el trato con el cliente.

¿De momento el vino siempre está a rebufo de la comida?
En nuestro caso, hemos conseguido que esté a la par. Hay clientes que vienen por la comida, otros por el vino, por ambos, o por tener una experiencia gastronómica.

Es un mundo, el del vino, que no tiene fin. ¿Cómo hace para estar al tanto de lo que hay y formarse?
Viajo y cato bastante. Vienen a visitarme para que les cate sus productos. Hay que salir también, visitar bodegas de Rioja, probar vinos que todavía no están en el mercado, procedimientos diferentes... El que hace algo distinto me interesa. Tengo, por ejemplo, más de 70 blancos de Rioja en carta.
Parece increíble estando en una tierra donde reina el tinto.
Hay mucho que hablar de los blancos de Rioja. El futuro de Rioja pasa por los blancos.

¿Pero cómo cambiar la imagen de una región que es 'tinta' por antonomasia?
La gastronomía de hace años era de calorías por los trabajos físicos, eso cambió. Hoy es la sociedad del fitness: ensalada, verdura, etc., y ahí va bien el blanco. Pero la cuestión es que la gente no está acostumbrada a pagar notable dinero por un vino blanco y sí podría hacerlo con el tinto. ¿Por qué en una comida puedes pagar 30 euros por un tinto y no por un blanco? Porque hay blancos muy buenos. El problema es que la imagen que tenemos del blanco es la del vino económico-barato, que solamente tiene acidez, poca estructura y que entra muy bien, para refrescar. Aquí creo que nos equivocamos cuando queremos competir en el mercado con vinos frescos ácidos y cogemos las variedades foráneas para conseguir ese efecto. Con las variedades que tenemos aquí, como la garnacha o la malvasía o la viura, si las trabajamos bien, invertimos dinero (no cogiendo tantos kilos por hectárea) y hacemos unas elaboraciones con buenas maderas y de más, podemos hacer blanco muy buenos.

¿Hay algún vino que le haya dejado una huella especial a pesar de haber probado tanto?
He probado cosas muy importantes, de cualquier sitio. Pero hablando de Riojas hay vinos maduros que son impresionantes. Me quedaría, por ejemplo, con 64s blancos (de la añada de 1964). También de vinos actuales hay cosas increíbles; las mayores sorpresas que me he llevado han sido en nariz, caldos con unos potenciales aromáticos que nunca se habían conseguido.

¿Y alguna denominación que le haya sorprendido?
Creo que Rioja tiene que mirar más a lo que se está haciendo fuera. Siempre lo he dicho, desde hace muchos años, si fuera el Gobierno de La Rioja cogería a todos los agricultores de Rioja y les haría un paseo por zonas vitícolas de fuera para que entendiesen que no somos el ombligo del mundo que hay otras muchas cosas por ahí. Y que igual que yo he aprendido viajando por ahí, tenían que aprender agricultores, Consejo Regulador, gobiernos... Todo el mundo aprende viajando. Y entendiendo qué se está haciendo bien para intentar aplicar aquí métodos similares y hacerlo igual de bien.

¿Una locura confesable por conseguir un vino concreto?
Me he cogido el coche y me he hecho 1.500 km para ir a conseguir unas botellas de vino, estar allí, pisar el terreno, entenderlo para luego entender los vinos.

¿Cuál es el próximo destino que te gustaría visitar?
Jura. Es la zona de preAlpes, de la zona de Saboya. Después de que Burdeos y Borgoña están con precios desorbitados, estos hacen cosas interesantes. Es una zona de viñedos y viticultores, de pequeños cosecheros que están haciendo cosas muy buenas desde hace bastantes años y que son un poco los pioneros de la agricultura biodinámica. Llevo tiempo para conseguir vinos de allí, pero es muy complicado porque son microelaboraciones, pero realmente merece la pena.

Habla de vinos biodinámicos, algo que de momento suena un poco abstracto-esotérico, ¿no?
Pues es el futuro inmediato. Estamos destrozando el planeta. Cada vez hay más viticultores pequeños que están haciendo las cosas bien, posicionándose en el mercado, con pequeñas producciones y con una manera de elaborar que es como le han enseñado sus padres. Vinos cosecheros en los que, por ejemplo, se reconoce: "Mi padre dice que hay que trasegar en luna nueva (o como sea), o podar en...". No es nada nuevo. Es lo que los ancestros hacían, no por la idea de lo guay que es lo biodinámico sino porque la experiencia les decía que sirven. Y muchos de los grandes que están haciendo ahora cosas muy bien, están trabajando con esa metodología, pero no la están publicitando.

En su caso que ve muchas botellas, ¿al final qué prima para elegirla?
Es muy fácil. Al final yo bebo vino. No bebo cápsula, ni vidrio, ni diseñador. Abres lo que hay dentro y si lo que tiene te dice algo, pues perfecto. Yo tengo etiquetas horribles, pero lo que hay dentro me dice mucho más que lo que dice la etiqueta.

El vino dicen que mejora con los años, ¿también la cultura sobre él llega con los años; la juventud todavía no está metida en eso?
Voy a poner un ejemplo: cuando tienes 20 años quieres un coche deportivo para quemar adrenalina, emociones y tal. Pasan los años y quieres un coche cómodo, que te permita viajar... Cada época tiene lo suyo y se va madurando. Y en el vino, como puede ocurrir con los coches que en cada época de la vida hay unos gustos, cada momento requiere un estilo de vino y sobre todo no dejarte llevar por las modas, porque son eso, modas que pasan, y crear tu propio criterio. Yo hace muchos años que aposté por los vinos clásicos maduros, entonces lo que se llevaban eran los puntos Parker y esas cosas, y ahora se ve que lo que se lleva es los vinos maduros. ¿He sido visionario? No, a mí me gustaba un estilo y yo lo he defendido. Ahora parece que la moda es lo natural, lo auténtico, lo rural... Nosotros llevamos años haciendo eso: una cocina de materia prima desgrasada. Y parece que ahora estás de moda; pues no, no lo hemos hecho por las modas. Y en el vino ocurre lo mismo, no hemos hecho la carta por las modas, sino por lo que nos ha gustado y nos ha dicho algo. No me he movido por puntos Parker, porque creo que es un sistema muy especulativo, me he movido por otras ideas.

Por cierto, ¿que le han dado un premio al Mejor Sumiller de España, no?, ¿es como un Óscar para usted?
Hombre, en mi profesión es lo máximo a lo que se puede optar. Sobre todo porque no es la valoración en un concurso, en el que has tenido un día bueno, te salen las cosas y clavas los vinos que te piden. Es un reconocimiento del sector, del mundo de la gastronomía, de cantidad de gente que opina sobre cómo estás haciendo las cosas. Hace tres años ya estuve como finalista, pero el actual es un premio para toda la vida, no es que sea anual. Al final es una valoración a tu trabajo. Nosotros hace tiempo que no participamos en concursos o certámenes. Los reconocimientos nos han llegado, y es cierto que te dan ánimos porque con ellos entiendes que estás haciendo las cosas bien, que no te estás equivocando...

Anima entonces a seguir...
Sí, claro. Te da un empujón de autoestima, de que estás en el buen camino. Esto no es una meta, sino un espaldarazo. Sirve para tirar para adelante, para hacer más cosas. E igual ideas que tenías aparcadas y no te atrevías a hacer pues igual ahora te atreves a llevarlas a cabo.

¿Confesable alguno de esos proyectos?
Con el tiempo...

La última, ¿con qué vino celebró el reconocimiento?
Cogí botellas del año que abrimos el restaurante, 1997. Primero un champagne y luego un tinto de Rioja... Es un año que es importante para nosotros.