"En cada uno de nuestros trabajos hay mucho desarrollo gastronómico, por ello 'cocinero en frío' es una buena forma de definirlo"

"Un buen helado tiene mucho de la persona que lo elabora y de su honestidad a la hora de seleccionar las materias primas"

"Tenemos mucha labor por hacer en el mundo de la heladería, mucha pedagogía y defender el oficio"

"Respecto a que sea riojano y heladero: lo que mueve a las personas es la pasión y la ilusión, más que la zona donde se vive"

"Ese helado 'imposible' no es porque tú lo concibas y no sepas cómo resolverlo sino porque quien lo ha concebido no tiene preparación en cuanto a cómo funcionan los ingredientes"

¿Cuál sería la clave de un buen helado?

Tiene mucho que ver con la persona que lo elabora, con la honestidad a la hora de seleccionar las materias primas, de ofrecer un producto digno. Ese respeto al helado como lo que es, un alimento, y que no deja de ser también un respeto al cliente que lo va a comer. Y creo que la excelencia tiene que primar por encima de todo.

¿Se siente cocinero pero en frío?

Así es como le gusta a la gente llamarme. La verdad es que hay mucho desarrollo gastronómico en cada uno de los trabajos que hacemos; mucho trabajo con la materia prima antes de convertirla en helado, y en pocas palabras es una forma muy buena de definir nuestro trabajo.

¿Cree que se valora el helado en su justa medida o se está en el inicio de empezar a valorarlo?

Hay mucha labor por hacer, mucha pedagogía y defender el oficio. Porque no deja de ser un oficio bonito, que a nosotros nos encanta. Yo creo que todavía hay mucho camino por recorrer para defender lo que es el mundo de la heladería como una profesión y como una forma de contar ideas, que van vinculadas a tu territorio, a tu paisaje, a tus recuerdos.

Es esta su inspiración, ¿el paisaje riojano?

Realmente lo que me inspira es todo eso y también las pequeñas historias que vas descubriendo que hay detrás de cada producto, con los productores, de la mano de ellos. El trabajo que igual hay detrás de quien se empeña en mantener una materia prima que el mercado ya no recibe... Todas esas historias son las que nos emocionan mucho y tratamos de incorporar también a nuestro camino.

Habla de poner en valor la profesión, pero sí parece que se está empezando a dar valor al helado en hostelería más allá de un acompañante del postre. Incluso hay helados salados... ¿Se está viviendo una pequeña revolución del helado?

No nos gusta llamarlos helados salados porque en muchos casos la sal no está presente como ingrediente. Hay un nombre que igual asemeja más lo que queremos hacer que es 'aliños salados'. A través de una salsa, de una vinagreta o cualquier otro tipo de elaboración acompañan un plato y nosotros lo que hacemos es trabajarle esa textura de helado que tan bien funciona dentro de la gastronomía. Personalmente, lo hemos trabajado mucho, pero es un camino que tiene todavía muchísimo más desarrollo.

El helado gusta, pero al mismo tiempo tiene muchos estereotipos como que es "bueno para la digestión", "engorda mucho", ¿qué hay de cierto en ello?

Un litro de helado tiene muchísimas calorías para digerirlo de una toma, una sola persona, pero si ese helado es de calidad igual es más sano que tomarse 50gr de una grasa vegetal hidrogenada. ¿Dónde está la diferencia? En la cultura, en saber cada alimento qué nos proporciona y de qué manera. Por supuesto que un helado, por su composición y su idiosincrasia, va a tener siempre unas calorías que van asociadas al azúcar que se usa para elaborarlos y al resto de ingredientes que se utilizan, como frutos secos o chocolates, que ya de por sí son fuentes que aportan muchas calorías. Pero, claro, si hablamos de un buen fruto seco también es un buen alimento. Es un poco el ir tomando también consciencia de cómo nos alimentamos y qué calidad tiene lo que vamos a comer.

Acaba de celebrar sus séptimas 'Conversaciones heladas', ¿son su aportación a la divulgación de esa cultura con los helados?

Más que nada son sobre la gastronomía en general. Propuestas que seducen. El hilo conductor de esta edición, "Revisitando la historia", viene dado por el trabajo que hemos hecho el último año y medio de la mano de la Biblioteca Nacional: digitalizar todos los fondos gastronómicos que tiene y ofrecerlos en abierto en un portal para consulta libre, incluso para poderte descargar todos los libros históricos de la gastronomía española. Esa colaboración con ellos nos ha hecho descubrir parcelas o senderos que estabas ahí hibernando, quietos, y les hemos vuelto a dar vida. Ha sido una cosa que nos ha divertido, nos ha seducido y a partir de ahí ha sido una línea para juntar este año a los ponentes de 'Conversaciones heladas', que todos tienen un perfil muy similar: de una forma u otra todos en sus trabajos se fijan en pasajes pasados, en momentos puntuales de la historia, que han ocurrido, para volver a retomarlos y hacerlos suyos en sus trabajos.

¿Cómo se explica que un riojano enseñe a hacer helados o dé ponencias ante italianos que parece que son las eminencias y los que marcan la tendencia?

Creo que es una cuestión muy sencilla: las ideas no tienen nación. Y las ganas de hacer cosas no entienden de fronteras, ni de regiones. Cuando uno es entusiasta de algo y le gusta formarse y profundizar, puede ser una persona válida en cualquier sector al que se dedique. Lo que mueve a las personas es la pasión y la ilusión, más que la zona donde se vive.

¿Se siente profeta en su tierra, se valora la heladería Della Sera, que fue mejor espacio dulce de España (2015)?

Nosotros estamos muy contentos, siempre nos hemos sentido muy acompañados en lo que estábamos haciendo. Los clientes que vienen por la heladería, en general, entienden qué tipo de trabajo queremos hacer, cómo defendemos este tipo de helados. Estamos súper satisfechos con la respuesta que hemos recibido en La Rioja.

¿Se plantea abrir en otros lugares?

No, la verdad es que es un proyecto pequeño: trabajamos mi mujer y yo, y el equipo de las tres chicas que tenemos en la heladería. Y la verdad es que hacemos muchas cosas fuera de La Rioja a nivel de asesoramiento y de producto, pero realmente no es un proyecto que queramos escalarlo o multiplicar. Y no es porque no hayamos tenido propuestas, pero queremos y entendemos el proyecto como lo tenemos concebido: es un poco buscar el equilibrio entre lo que es el negocio, el seguir estando viviendo y disfrutando de La Rioja, y tener calidad de vida.

¿Hay algún sabor que se le resista un poco?

No, porque realmente la profesión consiste en saber interpretar cómo va a funcionar cada ingrediente dentro de ese helado. Ese helado 'imposible' no es porque tú lo concibas y no sepas cómo resolverlo sino porque una persona que no tiene esa consciencia y esa preparación te lo propone. Nosotros tenemos una colaboración muy fluida con el mundo de los cocineros y si te proponen algo, pero sabes que no va a funcionar, tratamos de explicarle que igual el resultado no va a ser agradable y reconducir la situación... Eso te lo van dando los años de bagaje dedicados en cuerpo y alma a los helados.

¿Cuál es su helado favorito?

Ante esta cuestión suelo decir que esto es como decirle a un padre, ¿cuál es tu hijo favorito? Hay helados que nos han dado muchas satisfacciones como la 'Sombra de higuera' o el del año pasado de 'Paseo de verano'. Pero quizás le tengo especial aprecio a un helado que hacemos con aceite de arbequina de Alfaro y limón.

En general, en nuestros helados queremos poner en valor detalles cercanos: que tenemos muchas cosas cercanas y muchos recursos que son muy estimulantes, que pertenecen a nuestra cultura, que los tenemos a nuestro alcance y les podemos hacer hablar.

Imagen: Grate & Dellasera