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Ocho consejos para unas perfectas chuletillas al sarmiento
Las chuletillas de cordero a la brasa de sarmiento son uno de los platos más básicos y distintivos de la gastronomía riojana. Las fiestas de los pueblos y las reuniones veraniegas al aire libre son el escenario perfecto para su elaboración. No se trata de una receta complicada, pero hay una serie de consejos que es importante seguir para sacar lo mejor del producto.
- En primer lugar, es imprescindible partir de materia prima de calidad. La carne será perfecta si confiamos en el sello de calidad Cordero Chamarito (entidad consultada para la elaboración de esta lista). En cuanto al sarmiento, las gavillas tienen que tener al menos un año, y hay quien asegura que la madera de uva blanca se consume más lentamente, dando una brasa más tranquila y adecuada para las chuletillas.
- La carne debe estar a temperatura ambiente, por ello es importante sacarla de la nevera un buen rato antes de asarla, alrededor de una hora. Si se nos ha olvidado, podemos acortar algo este tiempo dejando la carne relativamente cerca de las brasas para que temple antes.
- Para evitar sustos, es necesario tener en cuenta ciertas medidas de seguridad, como contar con guantes para dar la vuelta a la parrilla o un hierro largo para mover las brasas sin peligro. Si el sol calienta, una gorra y algo de bebida fresca a mano serán los mejores aliados del cocinero. Antes de irnos, deberemos asegurarnos siempre de que las brasas están completamente apagadas, echando agua si es necesario.
- Antes de poner la carne, hay que quemar la parrilla directamente sobre la llama y después pasarle un papel de periódico para retirar cualquier residuo. Además de limpiar, las llamas calientan bien el metal para un mejor asado.
- No hay que marear la carne. Lo recomendable es esperar a que esté hecha por un lado y entonces darle la vuelta.
- La sal debe añadirse solo al final, porque si salamos la carne demasiado pronto conseguimos que se deshidrate y quede más seca.
- Si hay más carne para asar, es preferible dejar las chuletillas para el final, porque se hacen enseguida y es mejor que todos los comensales estén ya sentados en la mesa para que las disfruten antes de que se enfríen. Además, así las brasas estarán ya más tranquilas, lo que permitirá ajustar mejor el punto de asado al gusto de los invitados.
- Por último, para una perfecta armonía riojana, las chuletillas deben combinarse con un buen vino DOCa Rioja. Para acertar seguro, conviene elegir uno tinto y con crianza, para que contrarreste la grasa del cordero y acompañe los aromas ahumados de la carne.
Fotografías: Rafael Lafuente
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