Las calderetas, un clásico cada vez más popular en festejos y celebraciones
Repasamos in situ, en el X Concurso de Calderetas de San Mateo, varias de las recetas para preparar este típico rancho que permite versatilidad en los alimentos
No son un plato moderno, más bien de los tradicionales, de los que tanto gusta apodar como "de toda la vida". Y como las modas son cíclicas, una receta que antaño era de 'humildes' hoy es uno de los más habituales en reuniones de amigos y en especial en los festejos que recorren la comunidad riojana. Podrían ser las patatas a la riojana, pero no, son sus parientes, las calderetas (llamadas calderetes en algunos lugares y ranchos en otros).
Hoy los concursos de calderetas son un clásico de los programas de fiestas y por la cercanía de los festejos, desde La Rioja Capital hemos ido al lugar donde más calderetas se han preparado a la vez este verano: a Logroño, a San Mateo. Ocupando la calle Gonzalo de Berceo en todo su esplendor 120 cuadrillas han cocinado su caldereta correspondiente.
Tras consultar con varios de los participantes se llega a varias conclusiones fundamentales:
Múltiples variantes de calderetas. En La Rioja las más habituales son de carne, también hay quien se decanta por el bonito como acompañante de las patatas (el marmitako), pero es menos frecuente. Entre la carne, el cordero —brazuelo o pierna— se lleva la palma, muchas veces flanqueado por carne de cerdo adobada y chorizo. También, menos habitual, es posible hacerlo con conejo, como en el caso del grupo 'Hospital San Pedro - 5ª planta - Trauma y Otorrino' (en la imagen superior) participante por primera vez en el concurso de San Mateo. "No a todos les gustaba el cordero, así que hemos visto una buena opción en el conejo", reconocían y lo cierto, tras realizar la consiguiente cata, es que el resultado era sorprendentemente satisfactorio.
La clave por encima de todo, las patatas. Hay quórum. El grupo de Rua Vieja 34 de Pichi Mateo, el del calagurritano Mario, el de la mesa 39 'el Asturiano' y el de la 5ª planta del San Pedro lo tiene claro: las patatas son fundamentales. Y entre todos se llega a una conclusión: para las calderetas o ranchos, mejor si son patatas viejas, es decir, que no son de cosecha nueva. ¿La razón? "Cuando son más nuevas tienen más agua; en cambio las viejas son más adecuadas para guisar porque al tener más almidón dan más consistencia a la salsa", explican. Para casi todos es casi obvio pero no viene mal recordarlo: las patatas deben romperse al partirse, de tal manera que se favorece la aparición de dicho almidón y con él de esas propiedades para engordar el caldo.
Las verduras, actrices secundarias con notable protagonismo. Cebollas, pimientos rojos y verdes, ajos, zanahorias o tomate natural triturado o rallado son los más habituales. También hay quien añade otras posibilidades muy enriquecedoras, como Pichi Mateo, que además de lo anterior incluye corazones de alcachofa y boletus frescos. Sea como fuere, las verduras son las primeras en caer a la caldereta y ser sofritas. A ellas se une después la carne y las patatas.
El laurel, un acompañante bien recibido. No es obligatorio su uso, pero sí muy popular y siempre aporta un toque especial al guiso. Algunos, como en la mesa 39 del Asturiano incluso le añaden romero u otras variantes. Y es que siempre hay que dejar un espacio a la creatividad del cocinero o cocinera.
Un vaso de coñac, el toque mágico. No todos lo destacan en su receta, pero varios sí que incluyen un vasito de coñac para darle un toque especial.
En resumen, los ingredientes más habituales para preparar una caldereta serían:
- Aceite
- Sal
- Patatas
- Cebollas y ajos
- Verduras: pimientos verdes y rojos, puerros, zanahorias, tomate natural triturado o rallado
- Pimentón
- Laurel
- Carne: de cordero habitualmente. En algunos casos también de cerdo adobada. Incluso conejo
- Un vasito de coñac
- Extras: alcachofas, boletus, etc.
Pasos para prepararlo (nada es inamovible y cada maestrillo tiene su librillo, así que pueden encontrarse variaciones en los pasos):
- Se sofríen las verduras y la cebolla.
- Se rehoga la carne.
- Se añade el tomate triturado o rallado.
- Se echa el pimentón y el laurel.
- Si es que se utiliza coñac, se añade un vasito.
- Se rehogan las patatas.
- Se cubre todo con agua (o caldo en caso de tener, lo que le da mejor sabor).
- Se hierve unos 20-30 minutos, depende de la patata. Es fundamental el seguimiento continuo del guiso.
Tiempo total de preparación: en torno a dos horas.
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