De pinchos con los estrellas Michelin riojanos
Paniego, Echapresto y Jiménez reflexionan sobre este tipo de gastronomía, coincidiendo en la importancia de lo natural y la materia prima como base del éxito
Los pinchos son uno de los elementos gastronómicos que más están desarrollándose en los últimos tiempos y que más versatilidad ofrecen. Y en La Rioja sabemos bien de ello, como muestra el Concurso de Pinchos de La Rioja, convocado por La Rioja Capital, y que este año cumple XVII ediciones. Precisamente por eso, ahora que está a punto de terminar el plazo para concurrir en este certamen, hablamos de pinchos con los tres cocineros riojanos que lucen estrella Michelin: Francis Paniego, y sus dos estrellas en el Portal de Echaurren (Ezcaray); Ignacio Echapresto, con una en la Venta del Moncalvillo (Daroca de Rioja); y el recién condecorado Félix Jiménez, de Kiro Sushi (Logroño).
Lo primero es conocer sus gustos, ¿cuál es el pincho favorito de estos tres estrellas? "Una tortilla de patata bien hecha, con o sin cebolla, jugosa, pero bien hecha", admite Paniego. A Echapresto le cuesta más decantarse solo por uno: "Es difícil elegir un pincho favorito. A veces te apetece comer una cosa y otras veces otra. Una oreja bien rebozada, un bocatita de guindilla con sardina, algo de pescado, un alcachofa rellena... Es muy complicado decirte solo uno", señala. El alfareño Jiménez lo tiene claro: "La casquería es lo que más me gusta, y una orejita de cerdo rebozada me vuelve loco".
Vistas sus preferencias, más bien de corte clásico, cabe preguntarse qué tiene que tener para ellos un buen pincho y ahí se explayan y coinciden en la importancia de la sencillez y sobre todo de la materia prima.
Francis Paniego: "Creo que en los pinchos hay que fijarse en los clásicos: tortilla, champiñón, oreja rebozada, bravas... Lo otro es más otro concepto, el de 'cocina en miniatura' que tiene que estar muy bien hecho y al momento para que realmente funcione como se pretende. Pero es complicado hacerlo bien. Si no es al momento y está apoyado en la barra y se recalienta, creo que pierde. En este aspecto soy muy clásico. De hecho, la cultura de la especialidad que ha habido en La Laurel y la San Juan creo que no debería perderse".
Ignacio Echapresto: "Lo veo como algo sencillo y a la vez muy complejo. Para mí, un pincho empieza con un buen pan que es la base donde acomodar el resto de ingredientes. A partir de ahí, materias primas de primera calidad, sentido común y elaborarlo al momento (aunque esta última parte entiendo que es complicada). Creo que no hay que volverse muy loco para hacer grandes pinchos. Es mi forma de entender la cocina".
Félix Jiménez: "Un buen pincho, en mi opinión, sobre todo debe tener identidad, pureza, basarse en el valor del producto, con pocos ingredientes, por ejemplo, dos. Quizás es mi influencia de la cocina japonesa, en la que se aprecia el producto, pero creo que lo importante es que tras el pincho recuerdes el sabor, ni técnicas demasiado sofisticadas, ni salsas...".
En este pequeño viaje por los pinchos con los primeros espadas de la gastronomía riojana no podía faltar el dar rienda suelta a su creatividad, a lo que elaborarían ellos si se diera el caso. Así que, ¿qué pincho le gustaría preparar a Francis, Ignacio y Félix si tuvieran la ocasión o se pasaran a este tipo de cocina?
Paniego: "De alguna manera, ya elaboramos algún pincho, como nuestras croquetas o las cazuelitas con callos; pero si abriera un bar de pinchos... tendería a una cocina inmediata de clásicos. Por ejemplo, echo de menos un lugar donde comer unos huevos fritos con puntillas, con patatas o puré... A veces pecamos de sofisticación en un entorno, los pinchos, que no lo requiere. Se busca algo bueno, no sofisticado, y precisamente la cocina va más a lo natural, sin fuegos artificiales".
Echapresto: "Me gustaría hacer algo sencillo, que refleje mi personalidad como cocinero, que represente mi entorno y que con poco transmita mucho. Seguramente haría algo donde hubiera verduras, setas y algo de caza. Sería, además, de temporada, usando lo mejor de cada estación del año".
Jiménez: "Dada mi preferencia por la casquería, sería un pincho relacionado con esto, bien oreja u otras partes".
