Ingredientes para 4 personas
Para elaborar el huevo:
6 huevos de gallina
Pimienta negra recién molida
Sal Maldón
Para la elaboración de los hongos:
Hongos de La Rioja troceados
Aceite de La Rioja
Sal
Para la elaboración del caldo untuoso:
3 l de agua
1/2 kg de panceta pelada
4 manitas de cerdo
1/2 kg de carne magra
2 puerros
2 cebollas
las pieles de las cebollas
3 zanahorias
1 hoja de laurel
1 clavo
4 bolas de pimienta negra
Sal y Aceite de La Rioja
1 chorrito de nata líquida
Lecitina de soja
Elaboración
Encendemos la roner y dejamos que llegue a 65º, una vez que tenemos la roner a la temperatura deseada, introducimos los huevos durante 20’. Pasado ese tiempo se enfrían rápidamente en agua con hielo y se reservan en la cámara hasta el momento del servicio, momento en que se volverán a regenerar en el termostato a 55º durante 5-8’aprox.
Limpiamos bien los hongos y los envasamos al vacío con un poco de aceite. Los cocinamos en el racional a 65º a vapor. Se reservan en la cámara. Se trocean y se marcan en la plancha. Sazonar.
Ponemos todos los ingredientes a cocer a fuego lento. (Consejo: si se hace este caldo en olla a presión se consigue un caldo con mucho gusto y poca evaporación). Seguido se pone a hervir de nuevo, esta vez con las manitas de cerdo y cucharada de agar, que reduzca un poco más para que quede untuoso. Lo colamos y le añadimos un chorrito de nata líquida. Lo rectificamos y lo reservamos en la cámara. Cuando lo necesitemos lo ponemos a hervir, le añadimos la lecitina y le damos con la batidora para conseguir la espuma.
Presentación
Abrimos el huevo con cuidado de no romperlo, y colocamos los hongos a su lado. Lo sazonamos con un poco de sal Maldón y pimienta negra recién molida. Lo salseamos un poco de caldo untuoso y con un poco de espuma. Terminamos cubriendo el huevo con trufa de invierno.
Receta del restaurante Echaurren (Ezcaray. La Rioja) publicada en el recetario Alimentos de Calidad de La Rioja, elaborado en colaboración con RICAMESA.
Fotografía: Justo Rodríguez
