"Con los colores básicos se ha compuesto la pintura universal. En la comida partimos de cuatro sabores y las posibilidades son infinitas"

"A los jóvenes cocineros les diría que hay que preocuparse primero de ser y luego de hacer"

"De no ser cocinero, sería camarero. Es un oficio precioso que no valoramos, necesitamos profesionales de sala que amen su profesión"

¿Te siguen sorprendiendo sabores?

Sí, hay millones de posibilidades. Fíjate que con cuatro colores básicos podemos componer toda la pintura universal, y las ideas y posibilidades parecen no agotarse. Con la comida partimos también de cuatro sabores (salado, dulce, ácido y amargo), además del tacto, el aroma que  añaden matices complejísimos. Las combinaciones creo que son infinitas, solo hay que darse una vuelta por Asia, Méjico o Perú para flipar en colores.

¿Cuál es el último que te ha sorprendido?

Una fruta que probé en un mercado de Manila hace unos días, de tacto parecido a una chirimoya y de sabor indescriptible, pero riquísimo.

¿Qué no puede faltar en tu nevera?

Queso.

¿Y en tu despensa?

Pimientos de Tormantos, vino y miel.

Tienes que elegir un único menú que repetirás durante el resto de tu vida ¿con qué te quedas?

Podríamos vivir a base de frutas. Aunque supongo que siempre echaría de menos unas buenas chuletitas de cordero.

¿A qué saben tus recuerdos de infancia? 

A comida rica y a mucho cariño. He sido un privilegiado, por tener unos padres tan buenos y generosos como los míos.

¿Qué hay de tu madre en tu forma de cocinar?

Todo, pero sobre todo la máxima de hacer una cocina rica y con sentido común.

¿Dónde te escondes cuando quieres escapar de todo?

En cualquiera de los maravillosos paseos que me ofrece La Sierra de la Demanda, Ezcaray es un paraíso.

Productos riojanos en la cocina ¿algún gran olvidado?

El queso riojano está en peligro de extinción. Hay que proteger y ayudar mucho más a esos pequeños queseros artesanos y no exigirles las mismas normas que a los grandes productores. Me parece ejemplar el trabajo hecho en el País Vasco y Navarra con el queso Idiazábal. No solo estamos hablando de un producto único, estamos hablando de fijar población en zonas rurales, de mantenimiento de bosques y pastos, hay mil cosas buenas derivadas de una explotación ganadera orientada a la comercialización de un producto y no a la mera consecución de subvenciones mediante el mantenimiento de rebaños. La miel de montaña también debería cuidase. Y la agricultura ecológica potenciarse.

Este objetivo de protección lo tienen distintivos de calidad como denominaciones e indicaciones geográficas protegidas ¿sueles usar sus nombres en las descripciones de tus platos?

Los utilizo en algunos casos. Creo que las denominaciones e indicaciones geográficas son necesarias e indispensables, pero en mi modesta opinión deberían ser mucho más exigentes. Nos encontramos casos de empresas que superan con creces los criterios de calidad de determinadas IGPs . Y ocurre que no quieren estar bajo una denominación de origen si no distingue calidades y marca un ratio de mínimos, sin valorar el trabajo exclusivo de unos pocos. En ese sentido me parecen acertadísimos los criterios que se han establecido para identificar el jamón ibérico en nuestro país y acabar con el fraude, que una legislación permisiva consentía, pero claro eso no es fácil, hay que ser muy valiente y hoy todo es el corto plazo.

Un extranjero viene de muy lejos y tiene sólo un día para hacerse una idea de qué es La Rioja. Tú eres el encargado de hacerle la comida ¿Qué le preparas?

Le daría mi actual menú de El Portal de Echaurren “Miradas de esta tierra”. Creo que resume muy bien como es La Rioja, aporta una imagen moderna y es muy rico a la vez. La cocina clásica y tradicional es la base, es fundamental,  me gusta y no debe perderse, pero no podemos aspirar a crecer sin un poco de innovación. No es de recibo predicar las bondades de la innovación en todos los órdenes de la vida y luego ser más clásicos que el baúl de la Piquer para las cosas del comer.

En una entrevista en 2008 comentabas que “Quizás la cocina ha ido demasiado rápido en los últimos tiempos y esto ha descolocado a muchísima gente” ¿es esto a lo que te refieres?

No exactamente. Me parece de una falta de coherencia total que a muchos se les llene la boca hablando de innovación y luego sigan presentando sus vinos de alta expresión con menús clasiquísimos o cuando les hables de cocina de vanguardia se asusten. También es verdad que la década del 98 al 2008 fue mágica y frenética a la vez para el mundo de la cocina. Hoy todo ha madurado, se ha asentado y ya nadie se asusta al ver una espuma o cuando se usa nitrógeno para hacer un helado.  Tenemos muchísimos clientes riojanos amantes de la buena cocina, que cada año se acercan a probar la nueva carta. No puede haber una gran cocina si no hay un público cómplice y deseoso de probarla, al que estoy muy agradecido.

¿Qué les dirías a los jóvenes que están emprendiendo su camino en la cocina?

Que este puede ser un oficio para toda la vida, que la cocina es una carrera de fondo, que es mejor dar pasos cortos y bien asentados, que no hay que tener prisa. Que no se puede aspirar a nada sin ser humilde y coherente con tu forma de ser y hacer. Que hay que preocuparse primero de ser y luego de hacer y de esa forma todo va mejor.

¿Qué serías de no haber sido cocinero?

Camarero, me parece un oficio precioso, que te brinda un mundo de posibilidades en la atención del cliente, que es lo que me gusta. Hoy en día no está suficientemente valorado, y hay que ponderarlo, necesitamos profesionales de sala vocacionales y que amen su profesión, los cocineros tenemos la obligación de ayudarles.

¿Qué es lo que más y lo que menos te gusta de tu oficio?

Me gusta todo, lo que menos me gusta es no haber podido disfrutar los fines de semana cuando mis hijos eran pequeños.