“La panadería es volver a los orígenes, buscar los panes antiguos, con sabor, con elementos nutricionales auténticos"

“El panadero se ha dedicado a hacer pan, pero no a enseñar la cultura del pan, sus valores, lo que significa un buen producto o a abrir los obradores”

“En España no hay titulación de Panadería, pero la idea es que para 2018 consigamos poner en marcha un título de FP Dual"

"Nos queda conseguir que los cocineros apuesten por el pan de panadería. Ellos abogan por el pan caliente (precocido)”

La aventura de Eduardo Villar al frente de Horno Arguiñano surge en agosto de 2005. En ese momento asume un negocio que se había puesto en marcha 14 años antes, en 1991. “Cuando cogí la panadería me involucré al máximo”, reconoce hoy. Así, “todo lo congelado desapareció y le di un vuelco a la actividad, me empecé a formar…”. Un proceso de preparación que le ha llevado, por ejemplo, a la prestigiosa Escuela Richemont en Suiza.

Durante la entrevista, el fluir de clientes en busca de su pan es continuo, una muestra del buen momento que vive Horno Arguiñano, donde se elaboran unos 45 tipos de pan. Sin embargo, la cuestión es ir más allá. “Aunque se acercan personas de distintas localidades para adquirir el producto, este es un negocio muy local. La realidad es que tiene más proyección fuera de La Rioja que dentro, en base a las acciones que realizo con ponencias, exhibiciones, etc.”. Irlanda, la universidad alemana de Postdam, estancias en Milán, en Granada o en Berlín son algunas de las múltiples experiencias internacionales de Eduardo, tal como atestiguan las vitrinas de su panadería.

Formación específica, una necesidad

El mundo de la panadería vive tiempos convulsos: cada vez hay más lugares que venden pan, pero cada vez menos panaderías auténticas y no exime de autocrítica al gremio. “Los primeros que no han sabido trasladar el valor del pan y de su trabajo han sido los propios panaderos”, subraya Eduardo Villar. En su opinión, “el panadero se ha dedicado a hacer pan, pero no a enseñar la cultura del pan, sus valores, lo que significa un buen pan, a abrir los obradores para que el cliente pueda ver cómo se elabora...”. Y va más allá: "Tampoco hemos sabido acreditarnos con una cualificación profesional, aspecto en el que estamos trabajando". Ahí comienza una de sus principales reivindicaciones: la formación específica en el sistema educativo español. “En España no hay titulación de Panadería, en otros países de Europa sí se imparte, pero la idea es que para 2018 consigamos poner en marcha un título de FP Dual; las conversaciones con el Ministerio de Educación están muy avanzadas”, adelanta Villar. Esa profesionalización del panadero la extrapola también a las propias vendedoras de pan. "Tienen que saber perfectamente el tipo de pan que está vendiendo: características, composición..."

Otro de los objetivos que demanda el colectivo de panaderos es “que no puedan poner ‘panadería’ en lugares donde no se elabora in situ el pan, que pongan 'venta de pan congelado'; hay que informar al consumidor dónde vendes pan congelado o del día hecho con masa madre. Por otro lado, los tecnicismos de 'pan de pueblo' o 'pan de horno de leña' tienen que desaparecer porque no existen”. E insiste en ello Villar: "Eso es engañar al consumidor, hay que cumplir con la normativa, y esas denominaciones no se incluyen en ella".

Por ello, en un momento como el actual, en el que está de moda abrir franquicias de venta de pan, pero al mismo tiempo van cerrando panaderías clásicas, el presidente de la Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de La Rioja (Arfepán) y miembro del Comité Ejecutivo del CEOPÁN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería) exige más control y distinción. "Las franquicias no tienen personal cualificado, se hace con apenas un horno, porque todo va congelado; nuestro reto es legislar que a cada cosa se le llame por su nombre, que se consiga poner 'punto de venta', no panaderías, porque no lo son ".

El futuro pasa por la calidad

¿Cómo define entonces Eduardo Villar la esencia de la panadería? “La panadería al final es volver a los orígenes, buscar los panes antiguos, con sabor, con elementos nutricionales auténticos. Lo que se había perdido”, subraya. Con dicho objetivo ha llevado a cabo, por ejemplo, un proyecto de investigación con el CTIC para buscar la esencia. Y recala que “hay que salir, formarse…”. Todo ello para mejorar lo que ya se realiza en la propia tierra. “Además de aprender, es una forma de promocionar en otros lugares lo que ya hacemos. Un ejemplo: una publicación de la Comisión Europea de Alimentación sobre el pan como alimento saludable, en el que aparecen panaderos de todo el mundo, nos han incluido, a Horno Arguiñano, entre ellos”.

En estas circunstancias, ¿por dónde pasa el futuro? "Se está viendo ya la revolución que hay en España en el ámbito de la panadería, no tanto en La Rioja: más formación e interés por conocer e innovar; se tiende a una panadería pequeña, de calidad. Además, ya no hay fronteras, traemos materias primas de primer nivel de toda España, de otros países...", explica Eduardo Villar.

Los cocineros, la asignatura pendiente

"Nos queda conseguir que los cocineros apuesten por el pan de panadería. Ellos abogan por el pan caliente (precocido) que encima es peor para la salud, porque no es recomendable el pan caliente", reconoce Villar. Esta es la principal asignatura pendiente para el propietario de Horno Arguiñano. "Falta que los cocineros que son los que hoy llevan la proyección mediática digan: vamos a comprar pan de panadería. Apuestan por la calidad en todo, menos en el pan, es una contradicción".

Por eso, uno de los retos va en esta línea. "Deben darse cuenta de que nuestro pan, de calidad, aguanta tiempo, que no necesita estar caliente para estar bueno". Y expresa un deseo en voz alta: "El día que los cocineros decidan que las panaderías hacen buen pan, ese día pegaremos el salto que nos falta; hoy por hoy los cocineros no creen en el pan de las panaderías", concluye.