"Mi sueño es tener el restaurante; yo nunca he buscado la estrella Michelin"

"La cuestión es apostar por las cosas donde las sientes, que es lo que vas a transmitir al cliente"

"Lo especial de Kiro Sushi sobre todo es el vivir la experiencia de estar en un restaurante en Logroño tal como es en Japón"

“El sushi es arte y técnica. Es muy complejo, no solo una bolita con un pescado, hay mucho más detrás de todo eso”

¿Se considera una persona soñadora?

Sí, al fin y al cabo he hecho realidad mi sueño. En la vida hay que tener sueños, si no tienes sueños estás muerto.

¿Siempre quiso tener un restaurante japonés?

Antes de adentrarme en la gastronomía japonesa no la conocía. Lógicamente para un chef su sueño siempre es tener su restaurante. Pero luego cuando empecé con el mundo japonés cambió todo: me introduje en su cocina y de ahí ya en el mundo del sushi. Y tuve la gran oportunidad de estar en el restaurante de mi maestro Yoshikawa Takamasa, en Tokio, que es donde está el concepto de lo que es Kiro Sushi (diez comensales, contemplando la elaboración) y ahí tuve claro que justamente quería un restaurante así.

¿Qué es más sueño para alguien de aquí, que ha estado por el mundo, tener un restaurante japonés auténtico en Logroño o conseguir una estrella Michelin?

El restaurante. Ese es realmente mi sueño. Yo nunca he buscado la estrella Michelin. Lo que pasa es que para nosotros ha sido un premio increíble, un motor para seguir hacia delante, que es un reconocimiento a esa pureza, como es en Japón, y la guía ha premiado eso. Pero el restaurante es el sueño. Si buscas la estrella estás dejando de lado lo que es el restaurante.

¿Cómo es recibir esa noticia, era esperada?

Para nada, no lo esperaba. Había clientes que te decían: "esto se merece una estrella", pero ni lo pensaba. Un día te llega una carta para que estés en la Gala de la Michelin en Tenerife. Eso no quiere decir que te vayan a dar la estrella, premian también que disfrutes in situ de esa gala. Yo iba con los pies en el suelo, sabía que era muy difícil. Pero ves tu nombre... y... es fascinante, se te paraliza el cuerpo de emoción. Es algo que al día de hoy estoy asimilándolo todavía.

A partir de ahí imagino que habrá habido una revolución: mediáticamente, clientes...

Increíble la respuesta mediática, es bonito que haya interés hacia lo que haces. También de clientes, hay muchos de fuera que quieren venir a ver lo que realizas.

La cuestión que mucha gente se hará es: ¿cómo funciona un local tan japonés en el corazón de Logroño, una ciudad pequeña?

Por esa regla de tres nos quedaríamos toda la vida con las chuletillas, y no es así. Somos de La Rioja y nos gusta comer de todo, no solo chuletillas, el abanico de gastronomía es muy amplio. Da igual que sea Logroño, que otras ciudades... La cuestión es apostar por las cosas donde las sientes, que es lo que vas a transmitir al cliente, independientemente de donde estés.

Muchos de los grandes restaurantes no están ni en Barcelona ni en Madrid... Ángel León o en su momento Ferrán Adriá son un ejemplo de estar en sitios poco accesibles. Por eso en la vida no te tienes que ir a una ciudad grande para hacer realidad tus sueños. Yo tenía claro que quería hacerlo aquí y no hay que tener miedo. En la vida nadie ha muerto por cumplir un sueño, por lo menos intentarlo. Puede funcionar o no, eso nadie lo sabe, pero hay que apostar por hacerlo. ¿Que funciona?, pues perfecto. Eres la persona más feliz, has cumplido tu sueño justamente donde querías. ¿Que no funciona? Desmantelas y montas en otro sitio. No hay que tener miedo en ese aspecto.

¿Qué es lo más especial de su restaurante?

Lo especial sobre todo es el vivir una experiencia, como es esta, que es estar en un restaurante tal como es en Japón. No solo es venir a comer sino todo lo que conlleva, que para mí es importante: el traer esa pureza japonesa aquí. En nuestra tierra estás acostumbrado quizás a otro tipo de filosofía: juntarte, beber, hablar... Aquí no es eso, es otra experiencia. El tiempo se detiene, todo más ralentizado, todo despacio, poco a poco, que es lo que se busca, tipo spa.

Para los incrédulos que ven el sushi como un poco de arroz con pescado crudo encima, ¿cómo lo definiría?

El sushi al fin y al cabo es un arte. No es solo arroz y pescado. Para conseguir solo lo que es la receta del arroz y su punto se requieren de varios años, de muchas técnicas: no sólo la cocción, sino la mezcla con el vinagre, ese equilibrio que tiene que haber durante toda una comida, cómo mantener ese punto de humedad, de temperatura, eso precisa de muchísimas técnicas y años de aprendizaje. Es decir, aparte de arte se requiere muchísima técnica y luego está todo lo que son los cortes del pescado, cómo se elabora, cómo se cuida el arroz a la hora de hacer la bolita, la forma exacta que tiene que tener... Es muy muy complejo, no solo una bolita con un pescado, hay mucho más detrás de todo eso. Una formación correcta, para poder hacer sushi al cliente, mínimo son diez años. Es la pureza pura.

Es decir, ¿que el sushi es el mejor ejemplo de lo que es Japón?

Es la filosofía, esa dedicación y perfección de lo que haces. Todos los granos tienen que estar cocidos con el mismo punto de cocción; los cortes de pescados todos exactamente iguales; no puede estar nunca descompensado lo que es cada nigiri. Si partes el nigiri por la mitad tiene que pesar lo mismo un lado que el otro y tienen que tener la forma de un abanico abierto...

¿Exige mucha concentración entonces?

Muchísima. La concentración es extrema. Cada vez que estás haciéndolos con los clientes delante la concentración es muy grande porque tú quieres dar justamente eso: el nigiri perfecto para cada cliente. Si estoy hablando con los clientes mientras hago su sushi no me concentro en lo que hago y es un falta de respecto a él. Tengo que dar el máximo de mí constantemente, en cada pieza. Y este tipo de restaurantes es así: el cliente cuando llega no se pone a hablar con la persona que está dentro haciendo sushi. Es como si vas a un concierto y te pones a hablar con el que está tocando el piano, no le estás preguntando cosas, porque está concentrado tocando cosas... Hay, entre comillas, un poquito de barrera imaginaria, porque esa persona necesita mucha concentración.

Estás en Logroño, ¿la materia prima tiene algo de riojana?

De La Rioja no tengo ningún producto; no por estar aquí tengo que usar producto riojano. Lo que hago es traer un sitio de Japón a La Rioja. Pero lo de aquí no lo puedo adaptar a mi restaurante, porque esta filosofía de restaurante no existe, no hay fusión o innovación. Lo que existe es la perfección del menú tradicional del período Edo que fue cuando se originó el sushi y todos hacemos el mismo menú. Por suerte todos los pescados que se utilizaban en el período Edo en Japón se usan aquí en España.

Sí que tengo en Logroño un punto muy importante de abastecimiento, que es en pescadería Amelia, donde Javi está haciendo un trabajo increíble de conseguir el mejor producto. También compro traído de Galicia, en una cooperativa de pescados artesanos, pescados a caña, todo salvaje, y es del mar directamente aquí... No pasan ni 24 horas. De Huelva lo mismo: compro los langostinos o carabineros o gambas y me lo mandan. Todo en 24 horas... En general, el pescado todo es de aquí, quitando el salmón que lo traigo de Alaska. Hay un pescado que es hamachi, que traigo de vez en cuando; ese viene por avión desde Japón, fresco, en 24 horas. Y luego todo el resto de producto viene de Japón: soja, arroz, algas...

Lo único español... ¿el vino que sirve con su marca que es de aquí?

Sí, parece una botella de sake, pero quería justamente eso, un vino blanco que fuese bien para este tipo de gastronomía. La etiqueta quería simular lo que es una botella de sake, pero con vino de Rioja. Hablé con Bodegas Ontañón y hace más de tres años que empezamos con esta locura del vino y al día de hoy estamos muy contentos, la verdad que todos los clientes que piden el vino salen satisfechos. También lo estamos vendiendo en Inglaterra en restaurantes japoneses. Es 100% viura, seis meses en barrica y en botella casi unos tres años.

En Japón evidentemente que esto no es una moda, es una cultura, pero ¿da un poco miedo que vivamos un momento de moda respecto al sushi en España y luego pase?

No. Yo llevo en esto 15 años y el mundo del sushi ya estaba y seguirá. Quizás esto pueda ser como en su momento cuando empezó la cocina italiana, era un boom, pero ahora ya es parte de la gastronomía de todo Occidente, la japonesa, lo mismo. Quizás llegó antes a otros países que a España, pero ya se ha quedado con nosotros. También hay niños que ya comen sushi y están enamorados de él.

¿Algún sueño por cumplir después de todo esto?

Mi sueño puedo decir que ya lo he cumplido, lo estoy viviendo cada día. Lo que es traer este restaurante a mi tierra y dedicarme cada día a hacer lo que me apasiona, lo que amo, que es hacer sushi. Sí que es increíble que en unas semanas estaré elaborando sushi en Tokio, junto a Hiroyuki Sato, en su restaurante 'Sushi Tokami'. Eso es inaudito que un occidental tenga la potestad de elaborar sushi en el propio Japón, es todo un honor, estoy emocionado.

Suelen decir que lo más difícil no es llegar sino mantenerse, ¿preocupa conservar la estrella?

No, porque mi filosofía es la que hemos hecho aquí desde el principio, que es cada día hacerlo mejor. Es una disciplina que es el kaizen, es decir, la mejora continua: todos los días tienes que hacer un gesto de mejora. No es cuestión de mantener. Eso es hacerlo igual y yo quiero hacerlo mejor cada día, es una disciplina que llevo dentro, no te puedes relajar... Por eso no tengo miedo. Si un día deciden quitarte la estrella, pues te la quitan... Pero al menos que nunca te la quiten porque tu trabajo ha bajado el nivel o te has relajado.