Pan Sobado de La Rioja: mucho tiempo y poca máquina
Hecho sin prisa y a mano. Así es el pan acogido a la marca colectiva Pan Sobado de La Rioja, y por eso su sabor y su textura trasladan al consumidor a los recuerdos de infancia o las meriendas del pueblo.
Conscientes de este factor emotivo en la elección del consumidor, no son pocos quienes se apresuran a colgar en sus establecimientos denominaciones que prometen mucho y dan muy poco, llevando a la confusión, del tipo “pan de pueblo” o “pan del día”. Con el objetivo de combatir este tipo de prácticas, la semana pasada el presidente de la marca colectiva Pan Sobado de La Rioja, Eduardo Villar (Horno Arguiñano), de la mano de Ceopan, participó en Madrid en la presentación de una propuesta para que el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente establezca una reglamentación más estricta en el sector, por ejemplo en cuanto a nombres y significados. 
Se trata de una evolución que ha tenido ya lugar con otros productos, como el jamón, y que sin embargo está tardando en llegar al alimento por antonomasia: el pan, presente en todas las culturas y religiones. De la misma manera que no podemos decir que un jamón es “pata negra” si no está certificado que es 100% ibérico y de bellota, esta propuesta recalca que es engañoso y estamos confundiendo al consumidor si bajo un cartel de ‘Pan de pueblo’ lo que te encuentras es algo que nada tiene que ver con aquella miga de sus recuerdos de infancia.
Hasta que esta normativa sea aprobada y entre en vigor, confiar en los certificados oficiales es la única vía para estar seguros de que estamos comprando lo que dicen que nos están vendiendo. Así, para saber que el pan que compramos es realmente artesano deberemos buscar en el establecimiento el certificado de Artesanía de La Rioja, que solo se concede a aquellas empresas cuyos procesos artesanos han sido verificados y comprobados. Y para comprar el Pan Sobado de La Rioja, realizado según la tranquila elaboración artesanal de antaño, tendremos que buscar el sello de esta marca colectiva.
Ambos certificados lucen en la tienda de Horno Arguiñano, junto al del suizo Club Richemont y el de Comercio Excelente de La Rioja. Eduardo Villar, presidente de Arfepan y promotor de la marca Pan Sobado de La Rioja, ha reservado en su establecimiento un pequeño espacio donde expone sus apariciones en medios de comunicación y algunas imágenes de los viajes que realiza allí donde se hable de pan. “No es para dármelas de importante, sino para que el cliente vea todo lo que hay detrás de nuestros productos, y que estamos trabajando siempre por la calidad”, explica, “porque el pan congelado puede hacerlo cualquiera, pero para lo que nosotros hacemos se requiere personal cualificado”. 
Eduardo, que no para ni un segundo quieto entre clientes, eventos, formación y divulgación, nos cuenta que el paso por la amasadora en el caso del pan sobado es mucho más breve que en otro tipo de panes más industriales. Apenas permanece en ella unos diez minutos, y después de un tiempo de reposo se refina haciéndola pasar varias veces entre dos cilindros metálicos que la estiran hasta dejar su superficie completamente lisa.
Después se le da a mano la forma de barra u hogaza y se deja reposar de nuevo, esta vez en cajones de madera forrados con tela de lino, poblados por los microorganismos que favorecen una fermentación correcta. En horno Arguiñano han decidido mantener la madera y el lino bajo las superficies de acero inoxidable que requiere la normativa sanitaria porque junto con la tela proporciona el entorno perfecto para la multiplicación de las levaduras.
El uso de una masa madre que tiene más de dos décadas aporta también calidad, porque en la elaboración del alimento más paradigmático del mundo el tiempo es fundamental. “Cuanto más fermente, más sabroso y más alveolado será el pan”, indica Villar. Los matices de sabor los aportan las sustancias resultantes del proceso, como el ácido acético (que aporta cierto olor a bodega, a rancio) y el ácido láctico (que conlleva matices más suaves, a yogur). 
Para hacer Pan Sobado de La Rioja se necesitan al menos cuatro horas para el amasado, la fermentación, los reposos, la cocción y el enfriado, que también es importante. “El pan congelado se suele vender caliente porque en cuanto se enfría se queda como un chicle, pero si un pan es bueno, como el sobado, necesita reposar un poco para que se distribuyan bien los sabores, como un buen guiso tradicional, como unos caparrones de la abuela”, compara Villar.
Este carácter tradicional y artesanal se nota al probar el pan pero también al verlo, puesto que los cortes que se realizan antes de meter las piezas al horno con el palín, para que el pan “greñe” y quede correctamente cocido, hace que no haya dos barras ni dos hogazas iguales. Todas, eso sí, con la miga blanca y la corteza crujiente y dorada. La que tenía también el pan de tus recuerdos.
