Menestra: verduras mimadas
Revisamos las claves de la receta tradicional de la mano del restaurante calagurritano Casa Mateo
La menestra de verduras es uno de los guisos más tradicionales del norte de España, incluida La Rioja. Como ocurre con cualquier receta clásica, existen mil versiones en las que varían ingredientes, aliños y procesos.
En Casa Mateo, en Calahorra, llevan casi un siglo sirviendo este plato, desde 1929. Alfonso Marrodán, nieto del fundador, mantiene la receta tal y como la aprendió de su padre, y este de su abuelo. “Cuando recibes una herencia tan valiosa ¿para qué tocarla?”, señala.
Para Marrodán, la menestra no es un plato complicado si se cuenta con buen producto y un poco de paciencia para mimar las verduras. Lo primero está asegurado por la generosa huerta calagurritana. “Es que ahora las alcachofas están tan frescas que hasta crepitan al pelarlas, y los espárragos es olerlos y disfrutar”, describe. En cuanto a la paciencia, es imprescindible para limpiar detenidamente las verduras y cocer cada una por separado, respetando sus distintos tiempos y sin pasarse de cocción (el pecado más grave en materia de verduras).
En Casa Mateo elaboran su menestra con alubia verde, alcachofas, habitas, guisantes y yemas de espárrago, que aliñan con un pequeño sofrito de ajo y jamón espesado con una pizca de harina.
“En esta zona también hay quien añade borraja, coliflor o zanahoria, pero nosotros no, ni tampoco rebozamos ninguna verdura, como es costumbre en La Rioja Alta. Mi madre la preparaba también con cordero por encargo, llevábamos muchas a Logroño, pero dejamos de hacerlo por una cuestión de logística”, recuerda Alfonso.
También es importante no remover las verduras para no romperlas. Si se va a preparar mucha cantidad, Marrodán recomienda añadir el aliño por encima y darle un vaivén a la cazuela, sin meter en ningún momento la cuchara.
Curiosidades de la menestra
La Menestra en texturas de Ferràn Adrià, inspirada en la Gargouillou de Michel Bras (con hasta 30 vegetales distintos) supuso un giro conceptual en su cocina.
Menestra es el nombre de un personaje mitológico, la hija del rey Erisictón, rey de Tesalia, condenado al hambre perpetua por Deméter. La hija del insaciable rey invadía huertos y graneros intentando satisfacer el apetito de su padre, que acabó comiéndose a sí mismo.
Fotografía: La Rioja Turismo
