Pasas de Ciruela de Nalda y Quel: sol y paciencia
Conocemos en Nalda el proceso de deshidratación tradicional, sobre cañizos trenzados al aire libre.
La cosecha de la Ciruela de Nalda y Quel ya ha terminado y la mayor parte de la producción se ha destinado a la comercialización en fresco. La temporada es corta y el mercado está deseando saborear las reinas claudias verdes, apreciadas sobre todo por su dulzor.
Sin embargo, no todas las ciruelas son aptas para la venta en fresco. Algunas están demasiado maduras para soportar los tiempos de almacén. Son las mejores para transformarlas en pasas, debido a su alta concentración de azúcar.
La Ciruela de Nalda y Quel se deshidrata de manera tradicional: al sol y con paciencia. No se necesita mucho más cuando se cuenta con la fruta adecuada. “La ciruela de la variedad reina claudia verde es la mejor para pasificar, porque es la más dulce”, explica Raquel Ramírez, una naldense implicada en las múltiples entidades locales que trabajan por la conservación del patrimonio cultural y ambiental de este pequeño municipio agrícola, como la asociación Panal Nalda o El Colletero.
Raquel o alguno de sus compañeros visitan a diario la pequeña huerta ecológica donde han tendido los cañizos en los que se seca parte de la cosecha de Producción Integrada de la cooperativa agrícola local. En total, unos 40.000 kilos de ciruelas serán transformados en pasas, perdiendo hasta el 75% de su peso.
Las ciruelas llevan una semana recibiendo el calor del sol y respirando a través de los trenzados de cañas centenarios en los que reposan. Necesitan que alguien se acerque cada día, quite las hojitas que ha llevado el aire, dé la vuelta a alguna, retire otra que se ha puesto mala.
Después de unos días al aire libre, recogerán las ciruelas y las volverán a extender bajo techo en un espacio bien ventilado, como los tradicionales altos de las casas de campo.
Los cañizos se apilan en columnas de seis o siete, usando latas grande de conserva a modo de separadores para permitir una buena ventilación.
Así se mantienen durante aproximadamente un mes. Aunque no tanta como en la primera fase del proceso de secado, siguen requiriendo dedicación para que no se estropeen. “Hay que tener en cuenta que es un elemento vivo, y si no tienes cuidado se apolillan enseguida”, advierte Raquel.
En octubre empiezan a venderse las pasas de Ciruela de Nalda y Quel, pero su temporada alta es diciembre, con la jornada de la ciruela pasa y las navidad. En los mercados navideños, además, venden un licor de ciruela casero que elabora una familia del pueblo siguiendo una receta que no quieren revelar. “Hacen unos poquitos litros nada más, es por mantener un poco las elaboraciones tradicionales, que es de lo que se trata todo esto: de mantener las formas de conservación tradicional, de no perder este patrimonio cultural del pasado y también ambiental para el futuro”, señala.
“La transformación en pasa de la ciruela, tal y como la hacemos aquí, tiene una calificación de 11 pétalos sobre 12 en la huella de carbono”, añade, aludiendo a la entidad que cuantifica las emisiones de CO2 de una determinada actividad o producto, puntuando con pétalos las buenas prácticas en materia ambiental.
Entre cañizos, mientras vigila de cerca las ciruelas, Raquel habla de la cultura de la conservación y de la conservación de la cultura. De cómo mantener un proceso tradicional es preservar mucho más. Oficios, palabras. “Mira”, dice, cogiendo un fruto que ha empezado a deshidratarse, con una heridita en la piel de la que supura un líquido acaramelado, parecido a la savia de los árboles, “a esto lo llamamos cucamiel”.
Fotografías: Rafael Lafuente
