Caparrones riojanos: tiempo al tiempo
La chef de Casa Irene nos cuenta el secreto de este guiso tradicional de La Rioja: auténtica Alubia de Anguiano, buenos sacramentos y “no querer correr”.
A Irene Sobrón, cuyos caparrones enamoran cada fin de semana a los turistas que llegan hasta Viniegra de Abajo en busca de la autenticidad serrana (le dan un 9 sobre 10 en Tripadvisor), este guiso tradicional riojano le parece “fácil, muy fácil”.
Tanto que ni siquiera recuerda de quién aprendió la receta. Fue en la sierra, eso sí. Donde uno puede todavía darle al guiso las cuatro horas que merece.
Porque para hacer unos buenos caparrones lo fundamental es “no querer correr”. Hay que darle tiempo al tiempo, sincronizarse con el reloj de la sierra, saber que el camino comienza mucho antes del momento de encender el fuego. Con la cría del cerdo para el tocino y el chorizo. Con el cultivo de la alubia y su secado. Para cuando uno pone las alubias a remojo, estas acumulan ya meses de trabajo, años de sabiduría rural.
Tal vez por eso Irene pueda decir alegremente que es “muy fácil” guisar unos caparrones: porque parte de las mejores materias primas.
La alubia, por supuesto, de Anguiano: “Alguna vez he probado con otras y siempre acabo renegando, la de Anguiano es la que queda mejor, es la que tiene las horas de cocción, la única que siempre queda igual de bien”.
El chorizo, que sea fresco y dulce: “Yo lo traigo de Baños, donde lo elabora mi hermano, y a dos kilos o dos kilos y medio de alubias les pongo dos, uno dulce y otro picante, pero el picante suave para no matar el sabor. Y el tocino de aquí, donde todavía hay familias que crían sus propios cerdos”.
Y aceite y pimentón de calidad para el refritito con ajo. Y guindillas en vinagre para acompañar. Y tiempo. Tiempo al tiempo.
Para hacerlas en casa, Irene recomienda “tenerlas a remojo toda la noche, empezar la cocción a fuego fuerte, espantarlas con un vaso de agua fría cuando hierven y mantenerlas a fuego medio. Primero se añade el tocino y más adelante el chorizo. Y si lo pide ir añadiendo agua poco a poco”.
Los caparrones (de los que también ofrece una versión vegetariana) y la menestra son las estrellas permanentes del menú de Casa Irene, cuyas torrijas son también especialidad de la casa. “Los segundos del menú los voy variando: bacalao, trucha, albóndigas en salsa de naranja... no sé, al final de todo te cansas ¿no?”. Puede que, a veces, hasta de la sierra. “No sé si ahora volvería a empezar aquí. Nos encanta la montaña. Pero es difícil”. Mucho más que hacer unos caparrones perfectos.
¿Quieres llevarte un menú para dos en las Jornadas Gastronómicas de la Alubia de Anguiano? Realiza este test de conocimientos y participa en el sorteo.
