"En Europa se está viviendo una revolución en la elaboración de pan"

"Las tendencias son los panes saludables y las masas madre naturales"

En un mes has viajado a Alemania, Italia e Irlanda a hablarle de pan al mundo ¿tanta miga tiene el tema?

Sí, por supuesto. Mi objetivo es posicionar el pan que hacemos aquí, como el Pan Sobado de La Rioja, y que se reconozca su valor tanto nutricional como organoléptico. En Europa ahora mismo se está viviendo una revolución en la elaboración de pan, con un empuje más importante que el del vino o los cárnicos.

¿Son buenos tiempos para los panaderos?

Para los artesanos, sí, es un buen momento porque podemos subirnos a este tren. Los que no hacen las cosas bien, empezarán a quedarse fuera. 

 ¿Quién va en cabeza?

En mi opinión, los países que mejor lo están haciendo en el tema del pan son Alemania y Suiza. Pero en todas partes hay gente que destaca. En Irlanda participamos en un curso con Declan Ryan, un chef con dos estrellas Michelin que dejó la cocina para meterse a panadero, y que está haciendo un trabajo impresionante.

¿Cuáles son las tendencias en el mundo del pan?

En cuanto al producto, la elaboración de panes saludables y con masas madre naturales. Respecto al sector, la profesionalización.

¿No es un oficio profesionalizado?

No, todavía queda mucho por hacer: formación, formación y más formación. Lo que no puede ser es que España sea el único país donde para abrir una panadería no te pidan un carnet específico.  Es imprescindible que lo exijamos, es una garantía que el consumidor merece tener.

Desde luego no es el caso de Horno Arguiñano, aquí las paredes están llenas de certificados.

Y en unos días vamos a poner uno más. Hemos firmado un convenio con CTIC-CITA, dentro del proyecto Trade It, del que formamos parte. Analizarán muestras de materias primas y masas madre para realizar un estudio nutricional y organoléptico, que se resumirá en un díptico disponible en la panadería. La idea es dar un respaldo científico al trabajo artesanal. Es que hasta que los médicos no dijeron que el pan de espelta era bueno, la gente no empezó a pedirlo en las panaderías.

¿Estamos ahora mejor informados sobre el tema?

Cada vez más. Ahora los clientes vienen y saben lo que piden. Hace cinco años era impensable que viniera nadie a preguntar por el pan de espelta. Estamos mejorando mucho en dar a conocer la cultura del pan.

¿Y estamos dispuestos a pagarlo?

En Francia pagan 8 euros por una hogaza de un kilo. Pero en Valencia están vendiendo barras de pan a 20 céntimos. El mismo abismo que en el precio lo encontramos también en la formación, las materias primas y los reposos. Yo creo que es algo evidente.

¿Son los precios bajos vuestro peor problema?

El enemigo de los panaderos artesanos son las masas congeladas. Lo que ocurre es que los que las usan tienen la ventaja de contar con una capacidad de difusión enorme, que es difícil de contrarrestar.

Lo intentáis, sin embargo, de ahí tus viajes.

Sí, y también desde aquí, en el obrador. Colaboramos con asociaciones y colegios para divulgar la cultura del pan. Como lo tenemos cada día en la mesa parece que deberíamos conocerlo, pero la mayoría de la gente sabe muy poco sobre cómo se elabora el pan.

De hecho tiene mala fama en algunos aspectos, es lo primero que te quitan cuando te pones a dieta.

Los médicos nunca eliminan los hidratos de carbono de la dieta. Pero es como todo, no es lo mismo tomar una copa de vino que beberse una botella. Además estamos acostumbrados a panes blancos, ricos en almidón, que engorda más, pero los integrales son más saciantes, por ejemplo.

Cada vez más gente elabora pan en casa ¿debería preocuparos a los panaderos?

Qué va, todo lo contrario. A mí no me perjudica en absoluto que la gente elabore su pan en casa. Al revés, sirve para que sepan lo que cuesta hacer un buen pan, el tiempo y el esfuerzo que requiere. Y eso a mí me beneficia, porque da valor a mi producto.

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