"Ya se han acabado los fuegos artificiales. Ahora toca hacer cosas ricas, no el triple salto mortal sobre un plato"

"Creo que un cocinero tiene la obligación de tener un conocimiento exhaustivo del recetario de su región y de sus tradiciones"

"El picante riojano es de una profundidad y elegancia brutales"

Eres el nuevo embajador de La Rioja Gastronómica. ¿Dirías que eres diplomático?

No, lo que soy es un enamorado de mi tierra, como todos los riojanos, creo que todos sentimos mucho orgullo de la tierra donde vivimos y convivimos, este es un territorio privilegiado y a los cocineros nos cuesta poco trabajo hablar bien de él, tanto a los de mi generación como a los que han ejercido esta función (sin ser nombrados) antes que yo: Lorenzo Cañas, mi madre, Nino, el padre de Ventura Martínez, Pilar Sábado del Cachetero y tantos otros que han peleado por defender las virtudes gastronómicas de esta tierra mucho antes que yo.

¿Necesita ser diplomático un cocinero?

Para nada. Lo que tiene que hacer un cocinero es trabajar y ser consciente de que el producto con el que él trabaja es el resultado del esfuerzo de otras personas. De agricultores y pescadores, esas gentes del campo que son los primeros cocineros y cuyo trabajo nosotros tenemos que preservar y respetar.

¿Qué más tiene que saber hacer un cocinero además de cocinar para alcanzar el éxito?

Creo que un cocinero tiene la obligación de tener un conocimiento exhaustivo del recetario de su región y de sus tradiciones. Una de las misiones más bonitas de esta profesión es ser valedor y preservar todo ese legado para transmitirlo a las siguientes generaciones. Incluso diría que esa es la misión fundamental del cocinero, y por eso tiene la obligación de estudiar, de conocer los vocablos locales, de enterarse de cómo se hacía esta o aquella elaboración en la sierra o de las diferencias en la preparación de la menestra en Rioja Alta y Rioja Baja.

En un acto con alumnos de cocina en el Basque Culinary Center insistías en la necesidad de conocer cocinas de todo el mundo. ¿Cuáles son las influencias externas que más han marcado tu cocina?

Para mí es importante ver lo que ocurre fuera, pero siempre con la idea de mejorar lo que tienes dentro. Y nada más. Mi enfoque, mi discurso, es muy tradicional. Descubrir una técnica de otra cultura, o un ingrediente, y de repente sumarlos a la tuya es siempre enriquecedor. La patata y el pimiento fueron incorporados a nuestra cocina, antes no estaban y sin embargo hoy nadie cuestiona que son nuestros. Pero a la par que se produce esa fusión, que además es inevitable y más hoy en día, pienso que también deberíamos ser un poquito más prudentes y trabajar para que no se pierda el legado que hemos recibido, como desgraciadamente se han perdido algunas cosas.

¿Por ejemplo?

Cuando, hace 400 años, echamos a los moriscos y a los judíos, nos deshicimos con ellos de toda una cultura gastronómica que también era nuestra. Para presumir de castellanos y católicos generamos toda una nueva cultura en torno al cerdo, la cultura de la chacina. Y es fantástica, pero perdimos un montón de cosas, toda la cocina árabe y sefardí. El gran reto sería recuperar lo que dejamos de lado hace cuatro siglos, no perder esa identidad que estaba integrada en nuestra cultura, nuestra cocina se empobreció.

¿Cuáles son para ti los emblemas de la gastronomía riojana?

A nivel gustativo, hay uno divertídisimo y muy de moda, que es el picante. Los picantes mexicano, peruano, chino, asiático, están muy valorados ahora mismo. Y el picante riojano es de una profundidad y elegancia brutales. La Rioja es la tierra del picante, aquí tenemos la alegría riojana, que es un ingrediente mágico para potenciar sabores, para dar contrastes de acidez. La casquería también está muy de moda, por influencia de la cocina asiática, y aquí es brutal. Por no hablar de las verduras, de la cultura del sofrito, de nuestra afición por comer en crudo las cebolletas y los tomates de verano. Creo que no somos conscientes todavía de la gran diversidad culinaria de La Rioja. Hay mil variedades de caparrones y todos disntintos, los pintos del Valle del Oja, los del pilar, por supuesto los de Anguiano, que dan ese caldo espeso y ligado como un chocolatito, son maravillosos. Cuanto más conozco, y últimamente me dedico a buscar, buscar y buscar, más me doy cuenta. Y conocer lo de fuera me ha hecho valorar también más lo de dentro.

Algo que estemos perdiendo y deberíamos conservar.

A veces me da la sensación de que estamos perdiendo el norte (ríe). Tenemos que ir a la simplicidad, a la tradición. Alejarnos de la cocina de escaparate, de fuegos artificiales, vacía, que no es más que un planteamiento estético. Ya se han acabado los fuegos artificiales. Ahora toca hacer cosas ricas, no el triple salto mortal sobre un plato. Hablo de lo que hacían otros cocineros o mi madre, que se ha pasado la vida con sus veinte recetas, sus caparrones, sus patitas... de lo felices que han sido, no hace falta más.

Algo que seguimos haciendo como siempre y deberíamos hacer de otra manera.

Mmmmm... Uff... (silencio) No me atrevo. No lo sé. Tal vez nos quede más por hacer como comensales. Deberíamos ser más exigentes, reparar en cosas que son importantes. A veces llegamos al restaurante con la cuchara en ristre para jamarnos unos caparrones y no tenemos en cuenta que la legumbre esté entera, por ejemplo. Tendríamos que ser más exigentes en los puntos de los cosas. No dejarnos deslumbrar por los fuegos articiales y exigir la calidad, el punto, el sabor. Pero claro, para eso hay que haber comido antes mucho y bien, y haber comido de la madre, de la abuela... haber ido educando el paladar mental para después poder recordar y comparar.

Algo que estemos haciendo bien y deberíamos seguir haciendo igual.

En La Rioja tenemos casi intacto el recetario tradicional, y lo tenemos muy presente todavía. Estamos teniendo un auge del turismo importante, estamos creciendo mucho a este nivel y hay que tener cuidado. Es mejor una carta más pequeña o sencilla pero que cuidemos bien las elaboraciones y pongamos en valor la tierra.

La cultura gastronómica no engloba solo qué comemos sino cómo lo comemos: están los pinchos, el tapeo... ¿qué crees que tiene La Rioja que aportar en este sentido?

La esencia de ir a la Laurel era entrar por el Soldado de Tudelilla y comerte su ensalada de tomate, luego estaba la orejita del Perchas, el champi del Soriano, el matrimonio, las patatas del Jubera, la tortilla del Sebas... Creo que esa cultura de bares que hacían una sola tapa pero la bordaban es maravillosa. Hay que preservar eso: la esencia de la especialidad. Si me lo permites, y con toda la prudencia veo que la oferta de estas calles se está transformando un poco en barras a la donostiarra, que para mí son imposibles de gestionar, es muy difícil tener 20 o 25 pinchos y que todos estén perfectos. Lo de plantarte en una barra y salir cenado es algo ajeno a nuestra cultura y te aseguro que los donostiarras echan de menos lo que tenían antes.

¿Cuáles son tus proyectos más inmediatos?

Estamos preparando un menú nuevo para el Portal que saldrá a mediados de marzo. Supondrá un ambicioso giro a la tradición y a la sencillez. Y el 15 de julio celebramos la primera boda en nuestra nueva zona de banquetes a la salida de Ezcaray.

Leer entrevista anterior a Francis Paniego

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